Znači imate dva sastojka brašno i vodu i tisuću njihovih varijacija i kombinacija sve sa ciljem dobivanja finog kruha određenih okusnih, teksturnih i vizualnih svojstava.
Ovo zadnje me dugo mučilo. Bilo je pokušaja, propitivanja znalaca, proučavanja raznih sourdough profila i evo konačno sam zadovoljna. Ja od kruha više ne tražim od ovoga što imam.
Svugdje ćete pročitati da nije zahtjevan za raditi, ali rekla bih da je to relativno. Treba vremena, treba znanja i treba imati veliku želju i ljubav da u tome uspijete.
Ja kao da sam prije dva tjedna krenula s kruhom rađenim s prirodnim kvascem, pa se veselim svakom otvaranju pećnice kad je kruh u njoj, ali nooo u tome sam tri godine.
Kod ovog kruha nema kraja ni u čemu, pa tako ni u posudama u kojima ćete ih peći. Male, velike, okrugle, ovalne, gusene, vatrostalne, zemljane …
Zašto ne probati sve, kako ćeš inače znati koliko tvoja kičma može podnijeti tereta u polusagnutom položaju 🤦♀️. Dobro je znati i što znači 250 st. na ruci kad nikako ne možeš skinuti poklopac s posude🤦♀️.
Morate nastaviti sve ispribavati, jer kako ćete inače kukati, kao ja nad ovim kruhom. Vjerujete mi, isplati se nastaviti.
Znalci kažu ako želiš nešto zaključiti kod izrade ovoga kruha, ponavljaj iste radnje nekoliko desetaka puta. Nisam bila dosljedna u tome, a nemam ni kontrolirane uvijete temperature pri izradi kruha, pa su mi i konačni uspjesi bili različiti. Ima već neko vrijeme da sam se disciplinirala i rezultati se vide.
Iako kruh s prirodnim kvascem nije iz vremena z – generacije i postojanja društvenih mreža, unatrag par godina smo ga baš prihvatili i s njim se i radujemo i ljutimo.
Pamtim takav kruh iz vremena mog djetinjstva. Uglavnom su ga bake pekle u krušnim pećima. I tada je to bio veliki posao. Tijesto se mijesilo u naćvama, drvenom koritu. Morao si imati snagu da umijesiš tu veliku količinu tijesta, jer kad se odloži krušna peć nije se pekao jedan kruh, već nekoliko njih. Kruh je nakon pečenja bio taman-crn s debelom korom, a velik kao kotač. Najteže je nama djeci bilo dočekati da se ohladi, pa da dobijemo veliku šnitu, koju smo mazali s masti ili domaćim pekmezima. Lijepa su to sjećanja i fin je to kruh bio.
Sada ga pečemo u pećnicama, ali i dalje jedva čekam da se ohladi i da ga mogu probati je li ispao baš onakav kakav očekujem.
Ja pekarski amater mogla bih onako iskreno -nesebično reći da sam ovaj bazni kruhić savladala sa svim njegovim zakučicama 😉.
Sada prelazim na viši level, jer kod kruhova s prirodnim kvascem ima bezbroj mogućnosti. Različiti postoci dodavanja brašna i vode, vrste brašna, drugi sastojci koji mu se mogu dodavati.
Recept
500 g brašna T550 ČM
340 g vode
125 g stiff-a iz frižidera osvježen dan prije
12 g soli
Autoliza 1 h – spajanje odabranog brašna i vode
Dodavanje soli i lagano miksanje.
Pola sata nakon dodavanja soli, dodala sam stiff i miksala 10 minuta.
Sve miksam u Kenwodd kućnom robotu.
Nakon miksanja tijesto stavljam u drugu keramičku posudu i pokrivam s plastičnom vrećicom.
Svakih pola sata napravim zavojnice 4-5 puta.
Nakon toga oblikovanje.
Sobna fermentacija mi traje 9 h.
Hladna oko 12 h.
Zagrijem pećnicu i gus tavu na 275 st. Kad stavljam kruh u pećnicu smanjim na 230 st. i stavim ispod gornjeg grijača tepsiju. Dolje u pećnicu stavljam posudu s vodom. Na 230 st. pečem 25 min. Vadim gornju tepsiju i pečem na 210 st još 25 min.
Ispričavam se svim početnicima pečenja ovakvog kruha, jer ga s ovim mojim receptom neće moći napraviti. Rad s prirodnim kvascem nije SF, ali mora se savladati puno pojmova i tehnika prije nego se krene u njegovu izradu i naravno morate imati starter-matični kvasac, a dobivanje njega je tek druga priča. U svakom slučaju vam želim da krenete čitati tu priču. Bit će to mali, ali značajan korak do lijepog i finog kruha