U mom selu nekada davno, ali dovoljno blizu da se toga sjećam, glavni nedjeljni kolači bili su oni u kvas. Bili su tako moćni, tako mekani, tako fini. Imali su oni svoje varijante, što je ovisilo o filama koje su u njih stavljane. Orasi, mak, sir, rogač, pekmez … . Mijenjale su se slatke nedjelje uz orehnjače, makovnjače, rogačnjače. Iskreno u mojoj obitelji su se više pravili “fini” kolači London šnite, Sedmo nebo, Jakić pita, Doboš torta …, ali se na moju radost u komšiluku nije odustajalo od tradicije, pa su kolači u kvas bili svake nedjelje. I kako to biva, meni su bili finiji u kvas, a komšijama naši “fini”, a komšijska ljubav je velika.
Recept
Sastojci
300 g glatkog brašna
100 g mlijeka iz hladnjaka
2 velika jaja
100 g maslaca sobne temperature
30 g šećera
8 g soli
100 g prirodnog kvasa, startera
250 g rogača
100 g šećera
1 vrećica vanil šećera
100 ml mlijeka
2-3 žlice pekmeza od šljiva
Priprema
- U mix posudu staviti sve sastojke osim maslaca.
- Uključiti mikser na laganu brzinu i samo umiješati sve sastojke.
- Ostaviti da stoji 10 minuta.
- Maslac narezati na kockice veličine cca 2×2 cm.
- Ponovno uključiti mikser i dodavati kockice maslaca. Prije ponovnog dodavanja pustiti da se svaka kockica lijepo umiješa u tijesto.
- Miksati na jačoj brzini 10-15 minuta.
- Izvaditi tijesto u posudu za dizanje tijesta.
- Napraviti 2-3 istezanja tijesta. Između istezanja je 30 minuta.
- Kad tijesto bude glatko i napuhano može ga se staviti u frižider preko noći ili odmah peći.
- Razvaljati tijesto u pravokutni oblik na debljinu oko 0,5 cm.
- Napraviti fil tako što ćete ugrijati mlijeko i preliti preko rogača i šećera, promiješati.
- Dodati pekmez od šljiva i sve opet dobro promiješati.
- Fil u tankom sloju premazati preko razvaljanog tijesta.
- Saviti u roladu, staviti u prikladni pekač, pokriti i ostaviti cca 1 h da se diže, ako je bilo preko noći u frižideru, ostaviti da se diže 3-4 sata na toplom.
- Premazati dignuti kolač s razmućenim jajetom.
- Peći u zagrijanoj pećnici na 180 st. C 35-40 minuta.
Savjet
Kako sam u uvodu rekla sjećanja sežu daleko u moje djetinjstvo. Od tih okusa kolača u kvas prošlo je puno godina, upravo toliko da mogu u ovom vremenu doživjeti svoj remake. Osvježenje mojih sjećanja i ovih fantastičnih okusa potpomognuto je svjetskim sourdough pokretom.
Iako dok razmišljam koje su razlike između “starih” kolača u kvas i novih sourdough slatkih tijesta, razliku ne pronalazim. Kvas je u tom vremenu bio normalna stvar u svim kućama koje su pekle kruh i to najčešće u krušnim pećima. Imali smo domaća jaja, brašno mljeveno u mlinovima vodenicama i maslac koji smo sami pripremali od svoga domaćeg mlijeka.
Možda je jedina razlika u tome što ja sada u ovom vremenu manje koristim ruke kod pripreme, jer sve stavim u Kenwood i samo odaberem jačinu miksanja. Sada se u receptima može pročitati da tijesto treba istezati, raditi stretch and fold. Prije se sve napravilo u emajliranim ili čak drvenim posudama, a rukom ili jakom kuhačom se tijesto dobro “isklofalo” i stolnjacima prekrilo za vrijeme dizanja.
Reklo bi se nikakve razlike nema, osim što je od tada prošlo nekoliko desetljeća 😂.